Desfolhar a menta, fritar no óleo vegetal a 160 graus. É uma fritura rápida, não pode amarelar. Reservar com papel embaixo para tirar o excesso de óleo
Bater a menta frita com o azeite e o óleo de girassol. Coar em um chinois com perfex para segurar todas as partículas. Deixar de um dia pro outro.
Papel de tomateINGREDIENTES
- 500ml de suco de tomate italiano maduro
- 8g de agar agar
MODO DE FAZER
Passar o tomate num juicer e peneirar
Em uma panela adicionar o suco e o agar agar. Deixar ferver por 2 minutos mexendo bem com um fouet. Armazenar na geladeira.
Assim que gelar, mixar e dispor sobre um silpat
Secar no forno por 12 horas a 60°
Tuile de macadâmiaINGREDIENTES
- 130g de clara
- 30g de azeitona preta desidratada
- 70g de farinha de trigo
- 60g de macadâmia triturada
- 80g de farinha de amêndoas
- 150g de manteiga integral sem sal
MODO DE FAZER
Desidratar a azeitona
Misturar a farinha de trigo, a farinha de amêndoa e o açúcar
Bater no mixer a manteiga em ponto pomada e a azeitona
Adicionar a mistura de farinhas
Bater a clara na batedeira até triplicar o volume, juntar a clara na thermomix e bater
Reservar na geladeira por 30 minutos
Abrir no silpat uma camada fina e polvilhar a macadamia picada
Assar no forno a 170°C na função combinado sem umidade, ventilação 1, de 12 a 17 minutos
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