Copa Lombo de Porco no Café e Cachaça com Jaracatiá, Pamonha de Milho e Mel
Acompanha Pão de Torresmo para Chuchar o Molho Para 4 pessoas

Ingredientes
500g Copa Lombo de Porco Fresco
25g Tempero Caseiro
50g Mirepoix Moído
100 ml Café Coado
50 ml Cachaça Envelhecida
1g Curcuma Moído
1g Colorau Moído
1g Pimenta do Reino Moída
1g Sal Refinado

Modo de preparo
Cortar em 3 bifes fatias
Marinar / Temperar a copa lombo de porco com o tempero caseiro, o mirepoix moído, a cachaça, o café, o colorau, a cúrcuma, sal e a pimenta do reino moída na hora
Reservar por 6h no refrigerador de 0 a 5•C 

Retirar o excesso da marinada e reservar

Selar grelhar o porco em frigideira pré-aquecida com um fio de azeite e para finalizar manteiga
Grelhar de 2 a 3 min de cada lado
Reservar
Deixar descansar por + ou - 2 min
Curtir em cubos e reservar para finalizar no molho

Molho 100g
Mirepoix cubos
50g Pimentão vermelho cubos
10g Gengibre ralado
200 ml Caldo da Marinada do Porco
100 ml Água Filtrada


Modo de Preparo
Colocar todos os ingredientes em uma panela e levar a fervura em fogo alto, quando iniciar a fervura abaixar o fogo e deixar
Conzinha por aproximadamente 20 min ou até tudo bem macio
Desligar o fogo, deixar descansar por 5 min e bater tudo no liquidificador até bem liso voltar ao fogo e ajustar os temperos se necessário

Reduzir por 5 min
Bater no mixer para finalizar
Servir


Ingredientes
100 g Jaracatiá Compota
100 g Pamonha de milho
10 ml Mel
1g de Pólen


Modo de Preparo
Cortar a compota de jaracatiá e reservar, aquecer no molho e servir

Cortar em cubos a pamonha e levar ao forno por 10 min em baixa temperatura 90•c vapor para aquecer


MONTAGEM DO PRATO

Em um prato fundo Montar os cubos de carne com os cubos de pamonha, o molho e finalizar com a compota e ervas flores decoração
Acompanhar um pedaço de pão de torresmo para checar o molho


5g Ervas Frescas para Decoração
Alecrim, Tomilho, Manjericão

5g Flores Comestíveis para Decoração

200g Pão de Torresmo

MISE EN PLACE / PRÉ PREPARO
Tempero Caseiro
200g Cebola cubos
100g Alho descascado
100 ml Azeite
1g Sal
1g Noz moscada


Modo preparo
Bater tudo no liquidificador e reservar


MIREPOIX MOÍDO
200g cebola cubos
100g cenoura cubos
100g salsão cubos
100 ml água Filtrada

Modo preparo
Bater tudo no liquidificador e reservar


LISTA DE INGREDIENTES
5 kg de copa lombo de porco fresco
4 kg cebola cubos
1 kg de alho descascado
1 l de azeite extravirgem
1g sal 1g noz moscada
2 kg cenoura cubos
2 kg salsão cubos
1 l de café coado
500 ml cachaça envelhecida
10 g cúrcuma moído
10 g colorau moído
10 g pimenta do reino moída
10 g sal refinado
500 g Pimentão vermelho cubos
100 g Gengibre ralado
1 kg Jaracatiá Compota
1 kg de Pamonha de milho
100 ml Mel
10g de Pólen

50 g Ervas Frescas para Decoração - Alecrim, Tomilho, Manjericão
50 g Flores Comestíveis para Decoração
2 kg de Pão de Torresmo
Água filtrada


LISTA DE UTENSÍLIOS AULA
24 und tigelinha para ingredientes 12 und gn 1/3 x 4 cm altura 1 und liquidificador pequeno 1 und mixer pequeno 1 und tabua 1 und concha pequena 1 und escumadeira 1 und colher propoletileno 1 und colher serviço 3 und colher sopa 2 frigideiras 24 cm 2 panelas pequenas Gn´s e tigelas maiores para o mise en place e produção Descartáveis para servir